Es
beginnt beider Qualität des Obstes, das nur von bester Herkunft sein darf. Die Früchte
werden nur im idealen Reifezustand verarbeitet.
Bei der Verarabeitung wird besonderer Wert auf Entstielung und Entkernung
gelegt. Das bewirkt eine Verbesserung des Gärprozesses, so daß die Aromen
intensiver und reiner herauskommen. Nach dem Entfernen der Steine werden diese
sortiert, so daß nur unzerbrochene in die Maische kommen. Dadurch wird die
geschmack- und aromabeeinträchtigende Blausäure vermieden.
Selektionierte Hefekulturen und gesteuertes Rühren der Maische in
blaueb Kuststoff-Fässern sorgen für einen optimalen Gärungsprozeß. Zusätzlich wird die
Temperatur der Maische kontrolliert: sie muß konstant bleiben, und sollte 20
Grad Celsius nicht übersteigen. So bleibt der natürlich-typische Charakter der
Früchte voll erhalten.
Vorlauf und Nachlauf werden streng vom Herzstück getrennt, was
ausschließlich für unser Destillat verwendet wird.
Allgemeine Qualitätsmerkmale
Die Qualität der Früchte ist an erster Stelle zu nennen.
Aber auch ihre Herkunft ist von großer Bedeutung. Eine nachlässig gepflegte
Plantage beispielsweise wird ebensowenig brauchbares Obst hervorbringen wie
schlechte Witterungsverhältnisse oder schlechter Boden.
Schließlich ist das Brennen eine hohe Kunst, denn "Vor- und Nachlauf"
dürfen nicht in das spätere Obstwasser geraten, sie sind viel zu bitter und
würden den Brand verderben.
So ist es auch nicht verwunderlich, daß es bis heute nicht gelungen ist,
ein wirklich gutes Massenprodukt dieser Destillate zu erzeugen. Wer also
glaubt, sich einen Obstler genauso gut im Supermarkt nebenan besorgen zu
können, hat oft spätestens beim ersten Schluck das Nachsehen und am nächsten
Tag nicht selten Kopfschmerzen.
Das Brennverfahren
Obstbrände werden nach dem Verfahren der Doppelerhitzung destilliert.
Nachdem die Früchte vergoren wurden, erfolgt die Destillation, meistens im
Brennkolben. Früher wurde mit direkter Flamme erhitzt, heute geht man mehr und
mehr zum erhitzen im Dampfwasserbad über.
Nach dieser ersten Destillation erhält man das "kleine Wasser" oder den
"Rohbrand" mit einem relativ geringem Alkoholgehalt (etwa 25 Prozent).
Dann schließt sich der zweite Durchgang, bei dem der sogenannte "Vor- und
Nachlauf" sorgfältig vom "Mittellauf", dem Herz des Brandes, getrennt werden
muß, denn nur dieses "Herz" schmeckt rein.
Wasser-Brand-Geist
Wasser sind Branntweine aus Kern- und Steinobst, rein aus der Frucht oder
dem Most, also ohne Zusatz von Alkohol oder Zucker.
Im Gegensatz dazu werden die Früchte beim "Geist" (meistens aus zuckerarmen
Beeren hergestellt) vor der Destillation einen Monat in hochprozentigem
mazeriert und dann gebrannt.
Die Brände aus Äpfeln und/oder Birnen nennt man einfach Obstbrand, bzw.
Obstler.
Die Bezeichnung ....brand unter Voranstellung des Namens der verwendeten
Frucht darf bei Obstbränden für beide Erzeugungsarten verwendet werden, also
alternativ zu Bezeichnung ...wasser und ...geist. Dies führt leicht in die
Irre, denn außer bei Obstgeist darf die Endung ....brand ausschließlich für
Originalalkohol aus den genannten Rohstoffen verwendet werden.
Die Frucht
Wir hatten schon erwähnt, wie wichtig die Qualität der Früchte ist. Sie
müssen reif, gesund und unversehrt sein. Fallobst ist aufgrund der Fäulnis
meistens nicht geeignet. Schon eine fleckige Frucht kann den ganzen Brand
verderben.
Außerdem muß der richtige Zeitpunkt für die Gärung sensibel bestimmt
werden. Unreife Früchte erzielen nicht den gewünschten Alkoholgehalt,
überreife werden bräunlich und verderben das Aroma.
Selbstverständlich muß auch bei den Obstbränden der gesamt Gärungsprozeß
sorgfältigst beobachtet werden. Die Temperatur darf nicht zu niedrig aber auch
nicht zu hoch sein, so daß einerseits der Gärungsprozeß in Gang bleibt,
andererseits aber nicht zuviel Feuchtigkeit entsteht und die Umwandlung von
Zucker in Alkohol zufriedenstellend verlaufen kann.
Obstbrände aus Deutschland
Badischer Obstler
Obstler wird aus Birnen und/oder Äpfeln hergestellt und danach soll er
duften und schmecken. Gerade beim Obstler trennt sich sehr schnell die Spreu
vom Weizen! Vergleichen Sie ruhig einmal, Sie werden sehr schnell feststellen,
ob ein Brand aus hochwertigen Früchten und mit Sorgfalt hergestellt
wurde.
Schwarzwälder Mirabellenwasser
Die Mirabelle ist eine goldgelbe bis grünliche Pflaumenart, deren Brände
sich immer größerer Beliebtheit erfreuen. Die sehr süße Frucht bringt einen
kräftigen, gehaltvollen Brand hervor, dem man übrigens auch eine
verdauungsfördernde Wirkung zuschreibt.
Schwarzwälder Waldhimberrgeist
Wie schon erwähnt, wird Himbeergeist nicht aus vergorener Maische
hergestellt sondern durch Destillation unvergorener, in Alkohol eingelegter
Früchte. Das feine Fruchtaroma der Waldhimbeeren soll dabei erhalten
bleiben.
Obstbrände aus Italien
Acquavite Di Pere William
Dieses aus Italien stammende Birnenwasser ist die preisgünstige Variante zu
berühmten "Poire William" aus Frankreich.
Übrigens: Acquavite ist in Italien die Bezeichnung für alle Branntweine!
Nicht zu verwechseln mit dem bekannten "Aquavit", der in Dänemark beheimatet
ist und aus Korn oder Kartoffeln gebrannt wird.
Obstbrände aus Frankreich
Poire William Rassis
Diese berühmt Williamsbirne ist gelb, sehr fruchtig und ergibt einen
wunderbar aromatischen Brand. Diese erst seit vierzig Jahren angebaute Birne
zählt heute zu den beliebtesten ihrer Art, zumindest in dieser flüssigen
Form.
Himbeergeist
Die französische Variante des Himbeergeist weist ein besonders intensives
Aroma auf und ist sehr weich. Jede Art von Brennen oder Schärfe ist bei diesem
feinen Obstbranntwein verpönt.
Quetsch Rassis
Auch aus Frankreich kommt dieses berühmte Zwetschgenwasser. Im Gegensatz zu
den Bränden der verwendeten Pflaume ist auch dieses Eau de Vie sehr elegant
und seine Qualität hat sich gerade in den letzten Jahren dank der Bemühungen
einiger Brennereien noch mehr gesteigert.
Kirsch Rassis
Das Kirschwasser zählt zu den ältesten Bränden der Welt. Für einen Liter
diesen kostbaren Wassers benötigt man 18.25 Kilo Kirschen!
Es ist nicht nur ein wunderbarer Digestif, sondern besticht auch in
Cocktails, Gebäck, Süßwaren, Eis und Obstsalat.
