Bierlexikon
Abfüllen
Auf dem Höhepunkt seiner Reife wird das Bier glanzklar filtriert und abgefüllt. Dabei kommt es auf steriles Arbeiten an. Fässer oder Flaschen und Dosen werden in hohem Tempo gefüllt: so gibt es Füllanlagen, die 100.000 Flaschen und mehr pro Stunde füllen, verschließen und etikettieren.
Abläutern
Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt zusammen. Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, daß der Stammwürzeanteil etwa dreimal so hoch ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise Vollbier, bei einem Stammwürzegehalt von 11 bis 16 % , einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. Üblich sind für ein Pils 4.5 - 4.9 % und für ein Export 5.0 - 5.5 %. Es gibt jedoch auch Export mit 4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.
Alkoholarm
alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente Alkohol aufweist.
Alkoholfrei
Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.
Alphasäure
wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.
Alt
Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere wurden Altbier genannt, bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine neue Biersorte entwickelt wurde - das untergärige Bier. Altbier ist ein dunkles Bier, das nach alter, d.h. obergäriger Art gebraut wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz, welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt.
Amylasen
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.
Anstellen
Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zu der Würze gegeben wird.
Aroma
Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.
Aufbewahrungsbedingungen
Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Um keine Geschmackseinbußen hinzunehmen, sollte der Hausvorrat nicht länger als 6 Wochen stehen. Haltbar ist Bier jedoch erheblich länger.
Ausstoß
Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland werden jährlich rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
Berliner Weiße
Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung von Hefe und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Um die Säure abzuschwächen, trinkt man die Berliner Weiße zumeist mit einem Schuß Himbeersaft oder Waldmeistersirup.
Bier
Bier ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Hopfen, Hefe, Malz und Wasser entsteht. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, für obergärige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden. Es ist das älteste Alkoholgetränk der Menschheit. Die Herstellung von Gerstenbier läßt sich bis ins 4. Jahrtausend vor Christi Geburt zurückverfolgen.Siehe dazu auch Geschichte des Bieres
Bierarten
Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren.
Bierausstoß
In Hektolitern ausgedrückte Menge des jährlich hergestellten Bieres einer Brauerei.
Bierfarbe
Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren (oder Rösten) hergestellt wird.
Biergattungen
Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier (über 16 %).
Biersorten
Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier, Alt und Kölsch machen den größten Teil der übrigen Sorten aus.
Bierpflege
Faßbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung.
Bockbier
Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 % Stammwürze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die Stadt Einbeck zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.
Bodensatz
Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas einschenken kann oder man gießt das überstehende klare Bier vorsichtig ab. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.
Brauerei
In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken bebraut werden. Viele davon
haben eine lange Tradition.
Braunbier
Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die braune Farbe gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen Brauereien hergestellt.
Braugerste
Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit.
Brauwasser
für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.
Bügelflasche
Bier, in der traditionellen Form der Bügelflasche, wird inzwischen wieder von einer Reihe von Brauereien aus Traditions- oder Marketinggründen verkauft.
Calcium
Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfaßt alle Calcium- und Magnesiumsalze.
Darren
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner
Diacetyl
bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. Bei gut geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack.
Diätbier
Nahezu kohlehydratfreies Bier, das für Diabetiker vorgesehen ist und dessen Alkoholgehalt nicht über dem Gehalt vergleichbarer Biere liegen darf.
Differenztest
Statistische Methode zur Ermittlung gesicherter Unterschiede bei der sensorischen Bewertung verschiedener Proben.
Doemens-Technikum
Dieses Institut in Gräfelfing bildet Fachleute für Brauwesen und Getränketechnik aus.
Doppelbock
Doppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammwürze.
Dortmunder
Das Dortmunder Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier; weniger gehopft als Pilsner, aber herber als Münchner.
Dosenbier
Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier wird stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen. Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.
Einbeck
Die Stadt Einbeck ist die Geburtsstätte des Bockbieres. Dieses Bier fand im Mittelalter bei den Bayern-Herzögen soviel Anklang, daß sie den Einbecker Braumeister abwarben.
Enthärten
Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerwünscht. Wasser mit hoher Karbonathärte wird daher entkarbonisiert. Dafür gibt es verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.
Export
Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier, weniger herb als Pils, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier geringer als beim Pils.
Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen läßt. Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst. Dieser malzextrakt bildet die Bierwürze.
Faßbier
Ungefähr 25 % des Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt.
Fastenbier
eine Erfindung der Mönche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was flüssig ist, bricht das Fasten nicht.
Flaschenbier
Etwa 75 % des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in Flaschen und Dosen auf den Markt.
Flaschengärung
Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefeweißbier.
Forciertest
Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0 Grad C aufbewahrt.
Fremdorganismen
Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben. Große Sorgfalt und Hygiene sowie die moderne Brautechnik können das verhindern.
Fuselöle
Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.
Gärung
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Dauer etwa 7-8 Tage.
Gambrinus
Von alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt, er wird bei einigen Autoren als burgundischer Fürst des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste) ausgemacht, bei anderen als König von Flandern und Brabant im 16.Jahrhundert. Als solcher ist er auch gemalt worden.
Gerste
Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.
Geschmacksstabilität
die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Geschmacksveränderungen sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlichen alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.
Großdose
Allgemein als Partyfäßchen bekannt. Der Inhalt beträgt meistens 5 Liter. Für Großdosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken zu einem zünftigen Spaß machen.
Grünmalz
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Haltbarkeit
Bei sachgemäßer Lagerung hält Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.
Hansen
Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.
Hefe
Hefe ist ein einzelliger Sproßpilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung des Gärvorganges oben ab, untergärige entsprechend unten.
Hopfen
Hopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt dem Bier den typischen herben Geschmack, erhöht die Haltbarkeit und verhilft der Blume zur Standfestigkeit. Berühmt für seine besondere Güte ist der Hallerthauer Aromahopfen.
Inhaltsstoffe
Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten. Nähere Informationen unter Inhaltsstoffe des Bieres.
Jahresbierverbrauch
Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro Kopf und damit weltweit das meiste Bier.
Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.
Kalorien
Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien je Liter und Wein 700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter. Bier ist ein "gesundes Getränk". Siehe auch Bier und Gesundheit.
Karbonate
An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauprozeß bei hellen Bieren negativ.
Keimen
Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man sie vor dem Darren erst einmal Keinem.
Keg
Ein zylindrisches Bierfaß, welches durch den fest eingebauten Fitting ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.
Kellerbier
Ein zumeist dunkles und unfiltriertes trübes Bier.
Kieselgur
Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unlöslich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trubstoffe zurückhält, so daß das Bier ganz klar herausläuft.
Klärmittel
Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen trübende Bestandteile wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich; das ist die natürliche Klärung des Bieres. Man kann dies beschleunigen, indem Hilfsmittel wie z.B. Zentrifugen verwendet werden.
Klosterbrauerei
Die Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.
Kölsch
Spezialität des Kölner Raumes. Kölsch ist ein, nach dem Reinheitsgebot hergestelltes, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes und obergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt von knapp über 11 %. Kölsch darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden.
Kölsch-Konvention
Freiwillige Vereinbarung der Kölsch-Brauereien des Kölner Brauerei Verbandes vom März 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von Kölsch.
Kohlenhydrate
Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.
Kohlensäure
entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres.
Kräusen
Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an die Oberfläche des Gärbottichs bilden.
Kühlen der Würze
Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.
Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Lagerung
Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.
Leichtbier
Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes Bier. Der Alkohol wird entweder technisch entzogen, oder das Bier wird direkt mit geringerer Stammwürze eingebraut. So entsteht weniger Alkohol auf natürlichem Wege.
Lichteinfluß
Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen guten Schutz. Bei grünen Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen.
Linde, Carl von
Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen während des ganzen Jahres möglich.
Lupulin
In den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am Hopfen: Träger der Aroma- und Bitterstoffe.
Märzen
Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher - als nur im Winter gebraut werden konnte - im März stärker eingebraut wurde, um es durch höheren Alkoholgehalt länger gegen Verderb zu schützen. Nach den heißen Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (z.B.Oktoberfest) ausgeschenkt.
Maibock
Maibock ist ein Starkbier, das im Frühjahr ausgeschenkt wird. Sein Stammwürzegehalt liegt bei mindestens 16 %.
Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.
Malz
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.
Malzbier
Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige Malzwürze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält etwa 1 % Alkohol.
Malzschrot
Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.
Mikroorganismen
Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.
Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.
Münchner Biertyp
Dunkles, wenig bitteres und leichtes Vollbier, das auf den hohen Karbonatgehalt des ursprünglichen Münchener Brauwassers abgestimmt ist.
Nachgärung
In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.
Nichtbiologische Haltbarkeit
Die Lebensdauer eines Bieres, während der es sich im Aussehen nicht verändert.
Nitrat
In Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe Konzentration kann als Hefegift wirken und muß zuvor entfernt werden.
Obergärig
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner Weisse. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.
Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses. Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange haltbar sein muß.
pH-Wert
Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 liegt eine alkalische Lösung vor.
Pichen
Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Faßinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.
Pils/Pilsener
Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %
Pilsen
Eine Stadt in Tschechien, hier wurde der berühmteste Biertyp der Welt entwickelt.
Premiummarken
In der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken, die meist bundesweit vertrieben werden.
Rauchbier
Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität aus Bamberg.
Reinheit (Geruch, Geschmack)
Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muß typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.
Reinheitsgebot
Das Deutsche Reinheitsgebot ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Sie wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, daß Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zusätzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. Böse Zungen behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer auf Gerste festzulegen um so zu verhindern, daß Roggen und Weizen, welches dringend zur Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen verwandt wurde.
Reinzuchthefe
Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.
Rezenz
Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.
Saccharometer
Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze
Sauerstoff
die Aufnahme von Sauerstoff muß beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und verdirbt.
Schankbier
Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 11 %. Erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Schaum
Er entsteht durch die Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß, wie ein elastisches Häutchen auf.
Schüttung
Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.
Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche oder Leitungen in die Lagertanks.
Schroten
Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.
Spundung
Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres während der Nachgärung, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.
Stabilität (Kolloide)
Trubstoffe, wie z.B. Eiweiß und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier löslich sind und danach wieder entfernt werden.
Stärke
Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.
Stammwürzegehalt
Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach Bundesgesetz müßen Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere 2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es verbleibt 1/3 Restextrakt.
Stacheln
Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein glühender Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht. Der Zucker karamelisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.
Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.
Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.
Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.
Trübung
Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.
Untergärig
Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und Lager. Da der Gärungsprozeß bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muß, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der Kältemaschine, also seit 1876.
Versuchs- und Lehranstalt
Die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin ist zusammen mit Weihenstephan die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungstätte für das Brauwesen.
Verzuckern
Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius durch Bildung von Enzymen.
Vollbier
Das Vollbier ist eine Biergattung mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11 und 16 %. Knapp 96 % aller deutschen Biere sind Vollbiere.
Vollmundigkeit
Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte.
Wasser
Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein, also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack beeinflußt. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.
Weichen
Der Gerste wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.
Weihenstephan
Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München. Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.
Weizenbier
Das Weizenbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen von Weizenbier wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.
Wintergerste
Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt.
Würze
Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.
Zymase
Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.